今が旬の柿には、”柿は医者いらず”、”柿が赤くなると医者が青くなる”と言った言葉があるほど、豊富な栄養素が含まれています。甘柿をそのまま食べたり、渋柿をさわして食べたりと、形そのままに食べることが多いとは思いますが、一風変わったレシピもあります。
こちらの記事では、定番のレシピから変わったレシピまでをいくつかピックアップし、ご紹介します。是非参考にして、さらに美味しくいただいてみてください。
①干す
柿の皮を剥いてから熱湯で殺菌し、風通しの良い場所で2,3週間ほど乾燥させます。
柿の軸に紐を巻き付けて吊るしながら乾燥させるため、軸のついた渋柿を使用しましょう。
干柿は、水分量が20％ほどになるまでしっかり乾燥させるため、水分量が少なく長期保存が可能です。柿が大量にある場合には、いくつか干柿にして保存しておくのがおすすめです。
干柿の一種に”あんぽ柿”というものがありますが、一般的な干柿とは水分量や見た目、作り方などが違います。下記の表１にてご確認ください。
| 干柿 | 項目 | あんぽ柿 |
|---|---|---|
| 約20％～30% | 水分量 | 約50％ |
| 全体的に黒っぽく、 表面が白い | 見た目 | 鮮やかなオレンジ色 |
| 歯ごたえがあり、 ねっとりした食感 | 食感 | 柔らかく、 とろりとした食感 |
| 天日干し | 作り方 | 硫黄燻蒸*¹(いおうくんじょう) |
| 常温：2,3日 冷蔵：1週間～1ヶ月 冷凍：半年～1年 | 日持ち | 常温：NG 冷蔵：1,2週間 冷凍：半年～1年 |
※硫黄燻蒸*¹…密閉した空間で、硫黄(二酸化硫黄)を燃やした煙や蒸気に柿をさらす工程。変色防止と殺菌のために実施。
②焼く
ヘタ周辺を切り落とし、柿に切れ込みを入れ、フライパンやオーブントースターで焼きます。食パンやクロワッサン、コッペパンなどの上に乗せて焼くのもおすすめです。じっくりと焼くと、より美味しく出来上がります。
お好みでバターやクリームチーズ、シナモンパウダーなどをトッピングしてみるのもおすすめです。 じゃがバターのようにシンプルにいただいたり、ピザトーストのように色々組み合わせたりしていただいてみてください。
柿を焼くことで、ストレスの軽減や血圧を下げる効果のあるGABAが約3倍に増加したり、血流を改善する効果のあるシトルリンが約2倍に増加したりと、美味しいだけではなく栄養面でも嬉しい効果があります。
③炒める
柿のヘタ周辺を切り落とし、皮を剥き、種を取って薄切りにします。豚肉を食べやすい大きさに切って片栗粉を軽くまぶします。柿と豚肉を炒めて、合わせ調味料で味付けをします。
この時、合わせ調味料にオイスターソースを入れると、柿のフルーティーさにオイスターソースのコクが加わった、甘辛い味わいをお楽しみいただくことができます。
柿は加熱すると渋戻り*²を起こしてしまう可能性があるため、甘柿を使用するのが安心です。熟しているものよりかは少し硬めの甘柿を使用し、さっと炒めることで、食感をお楽しみいただくこともできます。
※渋戻り*²…加熱した際に渋みが復活してしまう現象。渋みのない不溶性から渋みのある水溶性に戻ってしまう。
④揚げる
柿のヘタ周辺を切り落とし、皮を剥き、種を取って食べやすい大きさに切ります。他の天ぷらと同様にカリッと色が変わるまで揚げます。
硬めの柿を使用すると、さつまいもやカボチャのようなホクホクねっとりな食感になり、熟した柿を使用すると、ナスのようなトロトロな食感になります。お好みの食感に合わせて、使用する柿の硬さを選んでみてください。
揚げ終わったら、塩や抹茶塩、シナモンパウダーなどをつけていただいてみてください。おかずとしても、スイーツとしても、お楽しみいただくことができます。
⑤自家製ソース
みじん切りにした玉ねぎをフライパンなどで、飴色になるまでじっくり炒めます。お好みでニンニクを少量入れてください。
ヘタ周辺を切り落とし、皮を剥き、種を取った柿を、ニンジンやトマト缶、ショウガなどと共にミキサーにかけ液体にします。
熟れた柿を使用するのがおすすめです。完熟した柿の甘さによって、砂糖を使用せずに自家製のソースを作ることができます。
先ほど炒めた玉ねぎに、液体になった野菜や柿を入れ、軽く味付けをして弱火でコトコト煮込みます。
しばらくしたら、醤油や酢で味を調え、ひと煮立ちさせると完成です。そのままでも美味しくいただくことができますが、ザラつきが気になる場合には、裏ごし器などでこしてから瓶で保存するのがおすすめです。なお、冷蔵庫で数ヶ月ほど保存が可能です。
粒マスタードを入れてチキンのソテーに使用したり、ウスターソースやドレッシングとして揚げ物やサラダに使用したりと、途中の味付け次第で幅が広がるので、是非色々試してみてください。
⑥パリパリチップス
捨てがちな皮を使用して、電子レンジで簡単に作ることができます。甘柿の皮を使用してください。皮と果肉の間に栄養素がたくさん含まれているため、とてもおすすめです。
柿をよく洗い、皮を剥きます。皮は同じくらいのサイズになるように、食べやすい大きさに切ります。クッキングシートの上に均等に並べ、電子レンジで加熱します。様子を見ながら両面加熱してください。
加熱後は、時間を置き(冷まし)、完全に水分を抜きます。水分が抜けると、パリパリ感が増し、食感もお楽しみいただくことができます。
冷ました後には味付けをしましょう。もちろんそのままいただいても良いですが、塩や抹茶塩をかけていただいたり、さつまいもチップスのように、蜂蜜やみたらしをかけていただいたりするのもおすすめです。
美容に気を遣っている方におすすめ
柿には、シワやたるみ予防に効果のあるビタミンC、肌の潤いを守る効果のあるβ-カロテン*³、肌の酸化を防ぎ毛穴を引き締める効果のあるタンニン(シブオール)など、美容面でも嬉しい栄養素が豊富に含まれています。食材の組み合わせ次第で、さらに効果も高まります。
美容に気を遣っている方に特におすすめな食べ方は、干柿でいただいたり、ヨーグルトやアーモンドと一緒にいただくことです。
干柿は水分が抜けることで、β-カロテンが凝縮されるため、そのままいただくよりもなんと2倍から8倍ほどのβ-カロテンを摂取することができます。
ヨーグルトのタンパク質と柿のビタミンCを一緒に摂取することで、体内でコラーゲンの生成が促進され、ハリや潤いのある肌を保ち、乾燥や紫外線などによるダメージの修復をサポートしてくれます。
アーモンドに含まれるビタミンEと柿のビタミンCを一緒に摂取することで、抗酸化作用の持続や強化に相乗効果が生まれます。
※β-カロテン*³…必要に応じて体内でビタミンAに変換され、肌のバリア機能が強化される。
終わりに
他にも、カプレーゼ、マリネ、白和え(しらあえ)、豚肉巻き、プリンなど、レシピはまだまだたくさんあります。カレーの隠し味に使用するのもおすすめです。
サラダやおかず、スイーツに少しプラスするだけで、柿の甘さが活かされ、調味料の量を減らすことができたり、味に変化をつけることができたり、彩りを加わえることができたりします。
いつもの料理に少しプラスしたり、何かの代わりに使ったりして、様々に変化した”柿”をお楽しみください。
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